Fiche Métier - Cuisinier : le goût du travail en équipe

Selon Pôle Emploi, l'hôtellerie-restauration est le secteur qui recrute le plus en France. De nombreux postes sont à pourvoir dans ce domaine.

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Chaque année, de nombreuses offres d’emploi ne sont pas pourvues dans la restauration, faute de candidats. Pourtant, les diplômes permettent aussi bien de rejoindre des établissements gastronomiques que des cantines scolaires ou d’entreprise. Présentation du métier de Cuisinier !

Le cliché a encore la vie dure. Au domicile, les femmes cuisinent mais dans les restaurants, ce sont les hommes qui préparent les plats. Vrai et… faux. Même si elles ne représentent encore qu’un quart des cuisiniers en France, les femmes portent de plus en plus souvent la toque. « Leur arrivée installe une autre ambiance dans les cuisines », observe William Le Deuil, chef propriétaire du restaurant The Kitchen Bazar, à Paris. Dans le milieu depuis vingt ans, il a constaté l’augmentation croissante du nombre des jeunes femmes dans les centres de formation, où il recrute des apprenti(e)s régulièrement.

Cette féminisation a toutefois peu modifié le fonctionnement d’un métier où le découpage des tâches est souvent comparé à une organisation militaire : dans la brigade — ou équipe — chacun à son poste, de l’apprenti au chef, en passant par le commis, le demi-chef de partie, le chef de partie et le second.

« Le diplôme, un tremplin pour se faire repérer »

La progression dans cette hiérarchie dépend beaucoup du type d’établissement. Dans les grands restaurants, dotés de brigades allant jusqu’à quinze, voire vingt personnes, environ dix à douze ans seront nécessaires avant de passer chef… pour ceux qui en ont la capacité. Dans une plus petite structure, les commis doués peuvent devenir chef en quelques années.

« La scolarité en alternance reste le meilleur sésame pour entrer dans la profession et le diplôme un tremplin incontournable pour se faire repérer par un restaurant reconnu », explique Alain Mychaljow, responsable pédagogique à l’Ecole de Paris des métiers de la table, du tourisme et de l’hôtellerie (EPMTTH).

Le cursus, qui commence par le certificat d’aptitude professionnelle (CAP) de cuisine, peut être complété par un bac professionnel. « Attention, prévient Bruno Demonte, directeur de l’école Grégoire-Ferrandi, se lancer au niveau du CAP nécessite d’avoir une certaine maturité : alterner quinze jours d’école et quinze jours dans une cuisine, c’est un rythme très soutenu! »

Autre compétence indispensable, la capacité à travailler en équipe. Enfin, à partir du BTS et au-delà, le management domine : gestion et conception culinaire prennent le pas sur la cuisine pure. Selon le magazine « l’Hôtellerie-restauration », les commis démarrent avec un salaire compris entre 1 200 et 1 400 € net par mois. Un cuisinier gagne entre 1 300 et 1 800 €, un second entre 1 800 et 2 000 € et un chef entre 1 600 et 3 200 €.

Côté débouchés, selon Pôle emploi, l’hôtellerie-restauration reste le premier recruteur de France : 205 800 projets d’embauche en 2011, de la brasserie aux leaders de la restauration collective. Mais le métier garde ses puristes. « Dans la restauration traditionnelle et gastronomique, un cuisinier connaîtra toujours le coup de feu et son corollaire, la montée d’adrénaline, s’enthousiasme Romain Gicquel, chef propriétaire à la Ferme de Voisins (Yvelines). Ce qui n’est pas le cas dans la restauration collective. » Cette dernière est en général préférée par les cuisiniers soucieux de ne pas avoir des horaires trop décalés. Un choix entre passion et raison en somme.

Anthony DI PROSPERO,
22 ans, demi-chef de partie à l'Espadon, le restaurant deux étoiles du Ritz (Paris 1er)

"J'ai gravi rapidement les premiers échelons"

Ses parents sont des as du fourneau complètement autodidactes.
Anthony Di Prospero a conservé la passion familiale mais a préféré suivre une formation solide. Après un brevet d’études professionnelles (BEP) et un bac pro en hôtellerie-restauration au centre de formation d’apprentis Ferrandi, à Paris, il a poursuivi par un brevet de technicien supérieur (BTS) hôtellerie- restauration, option art culinaire et de la table, décroché en juin 2010.

« Mes parents m’ont conseillé d’aller jusqu’à bac + 2 afin d’être mieux armé pour créer mon propre restaurant. Au cas où ! » Une série d’expériences accumulées lors de ses six ans de formation en alternance et le voilà recommandé pour travailler dans le restaurant d’un palace parisien : le Ritz. « J’ai même testé un peu de service en salle, raconte Anthony, et j’ai réalisé que c’est bien côté cuisine que je peux m’épanouir. »

De brigade du matin à l’Espadon, Anthony prend son poste de demi-chef de partie à sept heures pour finir à quinze heures. Fin août, il était encore « premier commis », poste qu’il avait atteint en six mois seulement. Désormais, sa « partie », c’est le garde-manger, autrement dit tout ce qui a trait aux entrées et aux amuse-bouches.

Un problème en salle avec l’un de ces mets ? C’est lui qu’on vient voir. La pression est forte dans un établissement prestigieux. Anthony peut en témoigner : les horaires à rallonge sont un sujet délicat dans le métier. Ici, les conditions ont de quoi faire saliver plus d’un commis. « J’apprécie d’avoir des horaires corrects : quarante-cinq heures par semaine et toutes mes heures supplémentaires payées. » Lui qui touche un salaire net mensuel de 1 750 €, confesse avoir connu auparavant des établissements — de standing également — où la semaine de quatre-vingt-cinq heures était monnaie courante.

Robin Carcan

EN SAVOIR PLUS
A lire
- "Le guide des métiers du tourisme et de l'hôtellerie-restauration", collectif.
Ed. Studyrama. 287 pages. 15€.
6 "Métiers de l'hôtellerie-restauration - La passion du service", de Cyril Graziani.
Ed. l'Etudiant. 186 pages. 12,90€.

A consulter
- Un site crée par le Fonds d'action et formation des industries hôtelières (Fafih), en partenariat avec le ministère de l'Economie, qui présente tous les métiers de la restauration, en cuisine comme en salle, sous forme de courtes vidéos :
www.metiers-hotel-resto.fr

Article paru dans Le Parisien Economie du lundi 17 octobre 2011